 La sauce
Tailler 1 oignon, la branche de céleri, les échalotes, les champignons, vert de poireau et la carotte en fine garniture, tout de la même grosseur. Couper le lard en cube. Dans une cocotte, faites revenir à l’huile d’olive le lard puis rajouter la garniture.
Ajouter le thym et le laurier, arrêtes eu parures, 2 gousses d’ail entières, ½ litres d’eau, puis laisser cuire ½ heure.
Passer au chinois ou fine passoire.
Puis réduire de moitié.
Réduire le gouverneur au ¾ et rajouter dans la préparation précédente.
Finition : incorporer le beurre en petit dés et un filet d’huile d’olive en fouettant.
La garniture
Cuire les grenailles à l’eau salée.
Eplucher et cuire la grosse pomme de terre à l’eau salée.
Emincer 2 oignons, cuire ans 10 cl d’huile d’olive, thym, incorporer 150 gr de cabillaud.
Ecraser les grosses pommes de terres et rajouter la préparation précédente comme une brandade.
Tailler les 4 portions de cabillaud, cuire 5 minutes au four à 150 ° et laisser reposer 5 minutes, huile d’olive, sel, piment d’Espelette.
Poêler le foie gras, sel, poivre, dans une poêle antiadhésive, 2 minutes chaque cotés.
Emulsion Chauffer le lait, crème, 1 gousse d’ail, 1 cuillère de brandade et émulsionner.
Dressage Sur ardoise alimentaire.
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